โดย อาจารย์ ดร.ภาวินี อินทร์มณี และ อาจารย์วราลี จ้อยมาก
หากเราไปเดินเลือกซื้อของในซุปเปอร์มาร์เก็ต โซนหนึ่งที่พึ่งเกิดขึ้นมาใหม่ แต่มีหน้าตาดูคุ้นเคยอาจดึงดูดให้ผู้บริโภคสงสัยว่าสิ่งนี้คืออะไร ผลิตภัณฑ์อาหารที่น่าจับตามองในปี 2021 คงหนีไม่พ้น “เนื้อจากพืช” หรือ “Plant-based meat” ทั้งในเชิงธุรกิจและสุขภาพ เพราะหน้าตาที่เหมือนกับเนื้อสัตว์ แต่กลับไม่มีส่วนประกอบที่เป็นเนื้อสัตว์อยู่เลย พร้อมกับมีคำโฆษณาที่กล่าวถึงประโยชน์ของเนื้อจากพืชในแง่สุขภาพและสิ่งแวดล้อม อาจทำให้ผู้บริโภคเกิดความสนใจและอยากทำความรู้จักกับเนื้อจากพืชมากขึ้น
เนื้อจากพืช คือ อาหารที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างคล้ายเนื้อสัตว์ แต่ผลิตหรือทดแทนบางส่วนด้วยโปรตีนจากพืช เช่น โปรตีนจากถั่ว ธัญชาติ (ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ้ต ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เล่ย์) สาหร่ายหรือเห็ด เป็นต้น แรกเริ่มเนื้อจากพืชถูกพัฒนาขึ้นมาในรูปแบบผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่ทำการสกัดไขมันออก เหลือเพียงโปรตีนจากถั่วคงไว้ แต่มีกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ไม่ดีนัก เป็นเหตุผลทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และหมดความนิยมไปในที่สุด
ในปัจจุบัน เนื้อจากพืชกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งในรูปแบบใหม่ โดยมีการปรับปรุงให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับความเป็นเนื้อสัตว์มากขึ้น และยังเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ ซึ่งพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้บริโภคในปัจจุบันหันมาใส่ใจอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากเนื้อจากพืชมีใยอาหาร และสารเคมีจากพืชที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (สารพฤกษเคมี) เป็นองค์ประกอบ นอกจากนี้ยังไม่มีคอเลสเตอรอลที่อาจก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพด้วย อีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้เนื้อจากพืชมีความน่าสนใจ คือ ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชมีส่วนช่วยในเรื่องความยั่งยืนทางอาหาร และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ เพราะเป็นปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจก อันเป็นสาเหตุของภาวะโลกร้อน รวมทั้งการใช้ทรัพยากรธรรมชาติและน้ำในปริมาณมาก นอกจากนี้เนื้อจากพืชยังตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่มีข้อจำกัดในการบริโภคอาหารจากความเชื่อ เช่น เทศกาลกินเจ หรือการปฏิบัติตามหลักคำสอนทางศาสนาทำให้ไม่สามารถบริโภคเนื้อสัตว์ตามปกติได้ เช่น ศาสนาอิสลาม ศาสนายูดาย เป็นต้น อีกทั้งกระแสการรับประทานอาหารในรูปแบบใหม่ๆ ที่มีการลดการรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่ผู้บริโภคยังคงมีความต้องการอยู่จึงเลือกผลิตภัณฑ์ทดแทนในรูปแบบใหม่ๆ
เนื้อจากพืชมักถูกมองว่าให้สารอาหารได้ไม่ครบถ้วนกับความต้องการของร่างกาย เนื่องจากกรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามินและแร่ธาตุบางชนิดส่วนมากได้รับจากการบริโภคเนื้อสัตว์ ผู้ผลิตจึงแก้ไขปัญหานี้ด้วยการใช้ส่วนประกอบที่หลากหลายมาทดแทน ทำให้ได้สารอาหารที่ครบถ้วน รวมถึงปริมาณโปรตีนของเนื้อจากพืชในปัจจุบันมีปริมาณใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จึงสามารถให้คุณค่าทางโภชนาการได้เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ถึงแม้ว่าเนื้อสัตว์จะให้คุณค่าทางโภชนาการได้ครบถ้วนกว่าเนื้อจากพืช แต่ก็มาพร้อมกับผลเสียต่อสุขภาพ จากปริมาณไขมันอิ่มตัว และคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงเป็นอาหารที่ให้พลังงานที่ค่อนข้างสูง หากบริโภคในปริมาณมากเกินไปอาจเกิดการสะสมของไขมันทำให้เกิดเป็นโรคอ้วน และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้อีกด้วย
เมื่อพิจารณาแล้ว เนื้อจากพืชดูจะมีแต่ข้อดี แต่ข้อจำกัดยังคงมีอยู่ คือ รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ยังสู้เนื้อสัตว์ไม่ได้ และอีกข้อสำคัญคือการแพ้โปรตีนในถั่วและธัญชาติของผู้บริโภค ซึ่งผู้ผลิตมักจะใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตเนื้อจากพืช ทำให้ผู้บริโภคที่มีความเสี่ยงดังกล่าวจำเป็นต้องศึกษาผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชอย่างละเอียดถี่ถ้วนก่อนการเลือกซื้อ ซึ่งประเด็นเหล่านี้กลายเป็นจุดท้าทายให้กับนักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในการหาส่วนประกอบชนิดใหม่มาเพื่อทดแทนและแก้ปัญหาดังกล่าว
การตลาดของเนื้อจากพืชเปิดกว้างมากยิ่งขึ้น มีผลิตภัณฑ์จำหน่ายในท้องตลาดหลากหลายรูปแบบ เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค รวมไปถึงการร่วมมือกันระหว่างผู้ผลิตเนื้อจากพืชกับร้านอาหารที่เป็นที่นิยมในท้องตลาด สร้างสรรค์รายการอาหารประยุกต์เนื้อจากพืชนี้แทนที่เนื้อสัตว์ที่ใช้ในรายการปกติ ทำให้ผู้บริโภคต่างประเทศ รวมถึงประเทศไทยเองมีผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชให้เลือกรับประทานได้มากยิ่งขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อบด หมูทอด หมูกรอบ นักเก็ต เบอเกอร์ เป็นต้น
เนื้อจากพืชเป็นเพียงทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคที่มีความสนใจผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เท่านั้น ดังคำกล่าวของผู้บริหารบริษัทเนื้อจากพืชแห่งหนึ่งว่า หากคุณอยากกินเบอเกอร์ที่เป็นมิตรต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม เนื้อจากพืชคือคำตอบของคุณ แต่ถ้าคุณอยากกินผัก สิ่งที่คุณต้องเลือกก็คือสลัด สุดท้ายแล้วการกินเพื่อสุขภาพไม่ได้ขึ้นอยู่กับการเลือกรูปแบบของเนื้อเพียงอย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงองค์ประกอบอื่น ๆ เช่น วิธีปรุงประกอบ การจัดสัดส่วนอาหารประเภทต่าง ๆ เป็นต้น เพื่อให้ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนและเหมาะสมกับความต้องการของร่างกาย
รายการอ้างอิง
- Boukid F. Plant-based meat analogues: from niche to mainstream. European Food Research and Technology. 2021;247(2):297-308.
- Fresán U, Marrin DL, Mejia MA, Sabaté J. Water Footprint of Meat Analogs: Selected Indicators According to Life Cycle Assessment. 2019;11(4):728.
- Ismail I, Hwang Y-H, Joo S-T. Meat analog as future food: a review. J Anim Sci Technol. 2020;62(2):111-20.
- Lee HJ, Yong HI, Kim M, Choi Y-S, Jo C. Status of meat alternatives and their potential role in the future meat market — A review. Asian-Australas J Anim Sci. 2020;33(10):1533-43.
- O’Connor A. Fake Meat vs. Real Meat: The New York Times; 2020 [cited 2 Nov 2021].
- Ritchie H, Reay DS, Higgins P. Potential of Meat Substitutes for Climate Change Mitigation and Improved Human Health in High-Income Markets. 2018;2(16).
- Sun C, Ge J, He J, Gan R, Fang Y. Processing, Quality, Safety, and Acceptance of Meat Analogue Products. Engineering. 2021;7(5):674-8.
