ในสถานการณ์ปัจจุบันที่มีการระบาดของ COVID-19 ผู้คนในสังคม ไม่ว่าจะเป็น เกษตรกร ผู้ประกอบการ ร้านค้า ตลอดจนผู้บริโภค ล้วนแต่ได้รับผลกระทบจากเหตุการณ์นี้ไม่มากก็น้อย ในแวดวงการจัดบริการอาหาร จึงต้องมีการปรับตัวเพื่อให้สามารถดำเนินกิจการต่างๆ ไปได้จนกว่าสถานการณ์จะคลี่คลายไปในทางที่ดีขึ้น
โดยเมื่อวันที่ 5 พฤษภาคม 2563 คณาจารย์จากกลุ่มวิชาอาหารและโภชนาการ สาขามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ได้เข้าร่วมรับฟังบรรยายพิเศษจาก ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล หัวหน้าศูนย์วิจัยและพัฒนาทางอุตสาหกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ที่มาให้ความรู้เกี่ยวกับสถานการณ์และพฤติกรรมความปลอดภัยด้านอาหารของผู้ประกอบการในปัจจุบัน และแนวโน้มในอนาคต พร้อมทั้งความรู้ในการจัดการด้านความปลอดภัยอาหาร และประยุกต์ใช้ จัดโดย เมืองนวัตกรรม Food Innopolis
สาระสำคัญที่ได้จากการฟังบรรยายสามารถสรุปได้ ดังนี้
ธุรกิจอาหาร เป็นกลุ่มธุรกิจที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่องทุกปี และมีการคาดการณ์ก่อนเกิดการระบาดของ COVID-19 ว่าจะมีการขยายตัว 1.4 – 2.4% จากปี 2562 และกลุ่มที่มีส่วนแบ่งมากที่สุด คือ อาหารข้างทาง หรือ Street Food ดังนั้น จึงมีความพยายามที่จะยกระดับอาหารข้างถนนให้มีความสะอาด ปลอดภัย และดีต่อสุขภาพ องค์การอนามัยโลก หรือ WHO รายงานว่า 1 ใน 10 ของประชากรทั่วโลกมักจะเกิดการเจ็บป่วย หรือบางรายอาจถึงขั้นเสียชีวิต หลังจากรับประทานอาหารที่ไม่ปลอดภัย
อันตรายในอาหาร (Food Hazards) หมายถึง อันตรายที่มีโอกาสปนเปื้อนในอาหารแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
- อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard) แบ่งออกเป็น สารพิษในอาหารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (สารพิษจากเชื้อรา สารพิษจากพืช และสารพิษจากสัตว์) และ สารพิษในอาหารที่มนุษย์เป็นผู้เติมลงไป (ทั้งโดยเจตนา และไม่เจตนา)
- อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard) หมายถึง อันตรายที่ปนมากับวัตถุดิบ การใช้เครื่องมือที่มีคุณภาพต่ำ หรือออกแบบไม่ดี เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างผลิต เกิดจากข้อบกพร่องในการปฏิบัติของพนักงาน ตัวอย่างอันตรายทางกายภาพ เช่น โลหะ แก้ว เศษดิน เส้นผม หรือขน เป็นต้น
- อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากแบคทีเรีย ไวรัส หรือปรสิต อันตรายทางชีวภาพมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมอาหาร เพราะทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ และเป็นสาเหตุของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ
สำหรับผู้ประกอบการอาหาร สิ่งที่ควรระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง คือ การปนเปื้อนข้าม ซึ่งก็คือการปรุงอาหารสุกแล้ว แต่เกิดความบกพร่องหรือละเลยสุขอนามัยที่ดี อาจมีการใช้อุปกรณ์หรือสัมผัสกับอาหารดิบหรืออาหารที่มีเชื้อแล้วมาปะปนกับอาหารปรุงสุก จึงทำให้เกิดการปนเปื้อนอาหารสุกได้ ซึ่งผู้ประกอบการเองควรมีมาตรการในการป้องกันการปนเปื้อนทั้งทางตรง และทางอ้อม โดยไม่ควรให้อาหารสัมผัสกับสิ่งสกปรก ทำการแยกอาหารปรุงสุกกับวัตถุดิบออกจากกัน รีบทำความสะอาดอุปกรณ์ครัว ภาชนะต่างๆ ทันทีทุกครั้งหลังเสร็จจากการใช้
การจัดการความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Management)
เป็นระบบการจัดการความเสี่ยงในเชิงป้องกันไม่ให้มีการปนเปื้อนข้าม และควบคุมองค์ประกอบต่างๆ ที่จะทำให้อาหารมีความปลอดภัย สะอาด ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพตลอดห่วงโซ่อาหาร (Preventive system) หน่วยงาน หรือผู้ที่มีส่วนร่วมในการจัดการความปลอดภัยอาหาร ประกอบด้วย ผู้ประกอบการ ภาครัฐ และผู้บริโภค โดยในปัจจุบันการบริการอาหารมีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น โดยธุรกิจบริการจัดส่งอาหาร (Food Delivery) และ ผู้ส่งวัตถุดิบให้แก่ผู้ประกอบการ (Food Supplier) ไม่ว่าจะเป็น เกษตรกร ปศุสัตว์จนถึงผู้แปรรูปอาหารเบื้องต้น เช่น ผู้ผลิตแป้ง น้ำปลา เป็นต้น ก็ยังถูกจัดเป็นส่วนหนึ่งของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารด้วยเช่นเดียวกัน โดยภาครัฐจำเป็นจะต้องมีการดูแลเพิ่มเติมมากยิ่งขึ้น และตัวผู้ประกอบการเองก็ควรมีการปฏิบัติตามข้อกำหนดต่างๆตามประกาศกระทรวงหรือการได้รับการรับรองจากหน่วยงานรัฐก็ยังเป็นส่วนหนึ่งที่จะช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคได้
ตัวอย่างการจัดการความปลอดภัยอาหาร
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย ได้มีการกำหนดข้อปฎิบัติด้านสุขาภิบาล สำหรับร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหารและโรงอาหาร ซึ่งแต่ละประเภทเองก็มีความเสี่ยงที่ไม่เท่ากันจึงควรมีการจัดการให้เหมาะสมกับสถานที่
- เกณฑ์มาตรฐาน Clean Food Good Taste กำหนดสุขาภิบาลของร้านอาหารและร้านค้าแผงลอย
- โครงการ “ความปลอดภัยด้านอาหาร” (Food Safety) เกณฑ์การให้มาตรฐานแก่อาหารที่พร้อมปรุง จำหน่ายและพร้อมทาน โดยดูสุขลักษณะทั่วไป การสุ่มตัวอย่างอาหารมาตรวจเคมีและจุลินทรีย์ เป็นต้น
การปรับตัวของผู้ประกอบการอาหารจากการระบาดของ COVID-19 (New Normal in Food Service)
ผู้ประกอบการอาหารจำเป็นต้องมีการปรับตัวให้เข้ากับรูปแบบวิถีชีวิตใหม่ หรือ New normal โดยสิ่งที่ต้องมี และต้องปฎิบัติเพื่อให้ลูกค้ามั่นใจในช่วงที่มีการระบาดของโรคติดต่อ ได้แก่ การสวมหน้ากากอนามัย การตรวจวัดอุณหภูมิร่างกาย การล้างมือด้วยสบู่และน้ำเปล่าบ่อยๆ การมีจุดบริการเจลแอลกอฮอล์สำหรับล้างมือ และมีมาตรการการเว้นระยะห่างทางสังคมสำหรับลูกค้าที่มาใช้บริการ เป็นต้น ต่อไปนี้เป็นรายละเอียดข้อควรปฎิบัติของผู้ประกอบการในส่วนของการปรุงอาหาร และการซื้อขายอาหาร
- ระหว่างการปรุงอาหาร (ผู้ประกอบอาหาร)
- ควรแยกช้อนชิม และใช้ตักอาหารโดยตรง ควรมีช้อนกลางไว้ตักแยก หรือใช้ชิม
- ควรสวมถุงมือเฉพาะเวลาต้องจับวัตถุดิบ และในการปรุงอาหารเท่านั้น หากต้องทำกิจกรรมอื่นต้องถอดถุงมือออก และเปลี่ยนถุงมือใหม่ เมื่อกลับมาในขั้นตอนการปรุง
- ระหว่างการซื้อขาย
- มีจุดบริการเจลล้างมือก่อนให้ลูกค้าหยิบจับเลือกสินค้า
- ลดการให้ลูกค้าหยิบจับสินค้า ใช้การพูดสั่งสินค้าแล้วพ่อค้าแม่ค้าหยิบสินค้าให้
- มีแผงหรือพลาสติกกั้นระหว่างลูกค้ากับสินค้าเพื่อป้องกันน้ำลาย หรือสารคัดหลั่งอื่นๆ ตกลงไปในอาหาร
- เพิ่มช่องทางในการซื้อขายออนไลน์ แทนการซื้อขายแบบเผชิญหน้า
แนวคิดในการจัดการความปลอดภัยอาหารยุค COVID-19
- ความตระหนัก (Awareness) ถึงความสะอาด ความปลอดภัยอาหาร ของทั้งผู้บริโภค ผู้จำหน่าย และผู้สัมผัสอาหารมีสูงขึ้น
- Hygiene, cleanliness จะเป็นปัจจัยสำคัญของความเชื่อมั่น (Trust) สำหรับผู้บริโภคในการตัดสินใจซื้ออาหาร ผู้จำหน่ายอาหารต้องสร้างความเชื่อมั่น และสื่อสารถึงผู้บริโภค
- สื่อสังคมออนไลน์ (Social media) หรือการสั่งอาหารออนไลน์ มีการเติบโตอย่างรวดเร็ว
- ผู้บริโภคมีความคุ้นชินกับอาหารแปรรูปมากขึ้น
- Premium local food จะได้รับความนิยม และนำไปสู่การเป็นอาหารระดับโลก
- ระบบ Cloud kitchen สำหรับการบริการขนส่งอาหารจะมีการเติบโตมากขึ้น
- เกิดสังคมไร้เงินสด (Cashless society) เร็วขึ้น
- มีการพัฒนาเทคโนโลยีในการเพิ่มความปลอดภัยในอาหารมากขึ้น
- การบริการรับส่งอาหารจะมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว จึงไม่ควรละเลยความปลอดภัยอาหารสำหรับช่องทางการบริการนี้
- ต้นทุนอาหารจะเพิ่มขึ้นจากการจัดการด้านระบบความปลอดภัยอาหาร
- ผู้จำหน่ายอาหาร ควรมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องอันตรายในอาหาร การจัดการที่ทำให้อาหารปลอดภัย รวมทั้งการพัฒนาคุณภาพอาหารให้อยู่ในรูปแบบการขายแนวใหม่
- ภาครัฐควรมีมาตรการเรื่องการจัดการอาหารปลอดภัยกับร้านค้าอย่างจริงจัง
หลังจากนี้การดำเนินชีวิตของผู้คนคงไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ทุกคนคงต้องปรับตัวไปตามวิถีชีวิตแนวใหม่ โดยเฉพาะในส่วนของผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร ต้องมีการนำมาตรการต่างๆ มาใช้เพื่อทำให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหารมากขึ้นด้วย สุดท้ายนี้ขอขอบคุณ Food Innopolis ผู้จัดการบรรยายผ่านทางระบบออนไลน์เพื่อให้ความรู้กับผู้ประกอบการอาหาร และผู้เกี่ยวข้องในสายงานด้านอาหาร ทางสาขามนุษยนิเวศศาสตร์ หวังว่าผู้อ่านทุกท่านจะได้รับความรู้ที่เป็นประโยชน์ และสามารถนำไปปรับใช้เพื่อจัดการ และบริหารธุรกิจอาหารได้ หากมีข้อสงสัยเพิ่มเติมสามารถสอบถามได้ที่ Facebook page ของสาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มสธ. ได้เลยค่ะ
