เกร็ดความรู้จาก โครงการอบรมหลักสูตร สุขาภิบาลอาหารสำหรับผู้ประกอบกิจการอาหาร
ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับสถานที่จำหน่ายอาหารถูกกำหนดขึ้นเพื่อป้องกันผู้บริโภคไม่ให้ได้รับอันตรายจากอาหารปนเปื้อน ผู้ประกอบธุรกิจอาหารควรปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับ “สถานที่จำหน่ายอาหาร” ในกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 4 หมวด ครอบคลุมฃ 5 ปัจจัยเสี่ยง (คน อาหาร อุปกรณ์ สถานที่ สัตว์และแมลงนำโรค) เป็นการช่วยลดปัจจัยที่ทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อนและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
โดยข้อกำหนดดัวกล่าวมีใจความสำคัญที่ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารต้องทราบและปฏิบัติตาม แบ่งได้เป็น 4 หมวด ดังนี้
หมวด 1 สุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร
1.1 สถานที่จำหน่ายและบริโภคอาหาร
- พื้นบริเวณที่ใช้ทํา ประกอบ หรือปรุงอาหารต้องสะอาด ทําด้วยวัสดุที่แข็งแรง ไม่ชํารุด และทําความสะอาดง่าย
- ผนังหรือเพดานต้องสะอาด ทําด้วยวัสดุที่แข็งแรง และไม่ชํารุด
- ระบายอากาศได้เพียงพอ หากสถานที่จําหน่ายอาหารเป็นสถานที่สาธารณะตามกฎหมายว่าด้วยการควบคุมผลิตภัณฑ์ยาสูบ ต้องปฏิบัติตามกฎหมายว่าด้วยการควบคุมผลิตภัณฑ์ยาสูบร่วมด้วย
- มีแสงสว่างเพียงพอตามความเหมาะสมในแต่ละบริเวณ
- มีที่ล้างมือและอุปกรณ์สําหรับล้างมือที่เพียงพอและถูกสุขลักษณะ
- โต๊ะที่ใช้เตรียม ประกอบ ปรุงอาหาร หรือจําหน่ายอาหาร ต้องสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ทําด้วยวัสดุที่ทําความสะอาดง่ายและคงสภาพดี
- โต๊ะหรือเก้าอี้ที่จัดไว้สําหรับบริโภคอาหารต้องสะอาด ทําด้วยวัสดุที่แข็งแรง ไม่ชํารุด
- วัตถุดิบสำหรับปรุงประกอบต้องมีภาชนะรองรับและตั้งสูงจากพื้นอย่างน้อย 15 เซนติเมตร
1.2 ห้องน้ำ ห้องส้วม
- ต้องจัดให้มีห้องส้วมที่สะอาด เพียงพอ และปลอดภัย ตามมาตรฐาน Health Accessibility (HAS)
- ห้องส้วมต้องสะอาด พื้นระบายน้ำได้ดี ไม่มีน้ำขัง มีการระบายอากาศที่ดี และมีแสงสว่างเพียงพอ
- มีอ่างล้างมือถูกสุขลักษณะและมีอุปกรณ์สําหรับล้างมือจํานวนเพียงพอ
- ห้องส้วมต้องแยกเป็นสัดส่วน โดยประตูไม่เปิดโดยตรงสู่บริเวณที่เตรียมทําประกอบหรือปรุงอาหาร
1.3 การจัดการเกี่ยวกับมูลฝอย
- ต้องมีถังขยะที่มีสภาพดี ไม่รั่วซึม ไม่ดูดซับน้ำ มีฝาปิดมิดชิด แยกเศษอาหารจากขยะประเภทอื่น และต้องดูแลรักษาความสะอาดถังและบริเวณโดยรอบตัวถังขยะอย่างสม่ำเสมอ
1.4 การจัดการเกี่ยวกับน้ำเสีย สัตว์แมลง และการป้องกันอัคคีภัย
- ต้องมีระบบการระบายน้ำที่ดี ไม่มีน้ำขัง และไม่มีเศษอาหารตกค้างในบริเวณสถานที่จําหน่ายอาหาร
- ต้องมีการแยกเศษอาหารออกจากภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ ก่อนการทําความสะอาด
- ต้องมีการใช้ถังดักไขมันหรือบ่อดักไขมัน หรือการบําบัดด้วยวิธีการอื่นที่มีประสิทธิภาพไม่ต่ำกว่าการบําบัดด้วยถังดักไขมัน
- ต้องมีมาตรการในการป้องกันสัตว์ แมลงนําโรค และสัตว์เลี้ยง รวมไปถึงวิธีการกำจัดที่เหมาะสมไม่ใช้สารเคมี หรือเลือกใช้บริการการกำจัดสัตว์แมลงจากบริษัทที่มีความเชี่ยวชาญเพื่อป้องกันการปนเปื้อนสารเคมี
- ต้องมีมาตรการ อุปกรณ์ หรือเครื่องมือสําหรับป้องกันอัคคีภัย
หมวด 2 สุขลักษณะของอาหาร กรรมวิธีการทํา ประกอบ หรือปรุง การเก็บรักษา และการจําหน่ายอาหาร
2.1 การจัดการเกี่ยวกับอาหารสด อาหารแห้ง และอาหารปรุงสำเร็จ
- อาหารสดที่นํามาประกอบและปรุงอาหาร ต้องเป็นอาหารสดที่มีคุณภาพดี สะอาดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค
- อาหารสดต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม เก็บเป็นสัดส่วน และมีการปกปิด ไม่วางบนพื้นหรือบริเวณที่อาจทําให้อาหารปนเปื้อน โดยเนื้อสัตว์เก็บในอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
- อาหารแห้งต้องสะอาด ปลอดภัย ไม่มีการปนเปื้อน และมีการเก็บอย่างเหมาะสม วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
- อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เครื่องปรุงรส วัตถุเจือปนอาหาร และสิ่งอื่นที่นํามาใช้ในกระบวนการประกอบหรือปรุงอาหารต้องปลอดภัย และได้มาตรฐานตามกฎหมาย
- อาหารประเภทปรุงสําเร็จต้องเก็บในภาชนะที่สะอาด ปลอดภัย และมีการป้องกันการปนเปื้อน วางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร
- มีการควบคุมคุณภาพอาหารประเภทปรุงสําเร็จให้สะอาด ปลอดภัยสําหรับการบริโภคตามชนิดของอาหาร โดยอาหารปรุงสำเร็จ สำหรับอาหารบริโภคเย็น เช่น สลัด ซูชิ ควรเก็บที่อุณหภูมิ ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
2.2 น้ำดื่ม น้ำแข็ง และน้ำใช้
- น้ำดื่มหรือเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิทที่ต้องมีคุณภาพและมาตรฐาน โดยต้องวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 15 เซนติเมตร
- น้ำดื่มหรือเครื่องดื่มที่ไม่ได้อยู่ในภาชนะบรรจุปิดสนิท ต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด และป้องกันการปนเปื้อน โดยต้องวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร
- การทํา ประกอบ หรือปรุงอาหารต้องใช้น้ำที่มีคุณภาพไม่ต่ำกว่าเกณฑ์คุณภาพน้ำบริโภคที่กรมอนามัยกําหนดไว้ น้ำใช้ต้องเป็นน้ำประปา ยกเว้นในท้องถิ่นที่ไม่มีน้ำประปาให้ใช้น้ำที่มีคุณภาพเทียบเท่า
- ภาชนะบรรจุน้ำใช้ต้องสะอาด ปลอดภัย และสภาพดี
- น้ำแข็งที่ใช้ต้องสะอาดและมีคุณภาพมาตรฐาน
- ต้องเก็บน้ำแข็งในภาชนะที่สะอาด สภาพดี มีฝาปิด และวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 15 เซนติเมตร และมีปากขอบภาชนะสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ไม่วางในบริเวณที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อน
- ใช้อุปกรณ์สําหรับคีบหรือตักน้ำแข็งโดยเฉพาะ โดยอุปกรณ์ต้องสะอาดและมีด้ามจับ
- ห้ามนําอาหารหรือสิ่งของอื่นแช่เย็นรวมกับน้ำแข็งสําหรับบริโภค
- ต้องไม่ระบายน้ำจากถังน้ำแข็งลงสู่พื้นบริเวณที่วางภาชนะ
2.3 การจัดการสารเคมี
- ต้องมีการจัดการสารเคมี สารทําความสะอาด วัตถุมีพิษหรือวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่ออาหาร โดยติดฉลากและป้ายให้เห็นชัดเจน มีคําเตือน มีคําแนะนําเมื่อเกิดอุบัติภัยจากสารดังกล่าว และการจัดเก็บต้องแยกบริเวณเป็นสัดส่วนต่างหากจากบริเวณที่ใช้ทํา ประกอบ ปรุง จําหน่าย และบริโภคอาหาร
- ห้ามนําภาชนะบรรจุอาหารมาใช้บรรจุสารเคมี สารทําความสะอาด วัตถุมีพิษ หรือวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่ออาหาร
- ห้ามใช้ก๊าซหุงต้มเป็นเชื้อเพลิงในการทํา ประกอบ หรือปรุงอาหารบนโต๊ะหรือที่รับประทานอาหารในสถานที่จําหน่ายอาหาร
- ห้ามใช้เมทานอลหรือเมทิลแอลกอฮอล์เป็นเชื้อเพลิงในการทํา ประกอบ ปรุง หรืออุ่นอาหารในสถานที่จําหน่ายอาหาร เว้นแต่เป็นการใช้แอลกอฮอล์แข็งสําหรับใช้เป็นเชื้อเพลิ
หมวด 3 สุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้
- ภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ต้องสะอาดและทําจากวัสดุที่ปลอดภัย เหมาะสมกับการสัมผัสอาหารแต่ละประเภท มีสภาพดี ไม่ชํารุด
- มีการจัดเก็บภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ไว้ในที่สะอาด โดยวางสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และมีการปกปิดมิดชิด
- จัดให้มีช้อนกลาง สําหรับอาหารที่ต้องรับประทานร่วมกัน
- ตู้เย็น ตู้แช่ ตู้อบ เตาอบ เตาไมโครเวฟ หรืออุปกรณ์เก็บรักษาและประกอบอาหาร ต้องสะอาด มีสภาพดี ไม่ชํารุด และมีประสิทธิภาพเหมาะสมในการเก็บรักษาคุณภาพอาหาร
- เขียงที่ใช้ต้องสะอาด มีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผักผลไม้
- ภาชนะและอุปกรณ์รอล้างทำความสะอาด มีการแยกเศษอาหารออกก่อนการทำความสะอาด และใส่ในภาชนะรองรับ วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 เซนติเมตร เก็บในที่ที่สามารถป้องกันสัตว์และแมลงนําโรคได้
- ภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ ล้างด้วยสารทำความสะอาด และล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้งหรือล้างด้วยน้ำไหล หรือใช้เครื่องล้างภาชนะอุปกรณ์ที่ได้มาตรฐาน
- มีการฆ่าเชื้อภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ ภายหลังการท้าความสะอาด เช่น ตากแดด หรือแช่น้ำร้อน หรือแช่น้ำคลอรีน หรือใช้เครื่องอบ
- จาน ชาม ถ้วย แก้วน้ำ เก็บคว่ำในภาชนะ หรือตะแกรงที่สะอาด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร
หมวด 4 สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหาร
- ต้องมีการตรวจสุขภาพปีละ 1 ครั้ง มีหลักฐานการตรวจสุขภาพในปีนั้นให้ตรวจสอบได้ และไม่เป็นโรคติดต่อ หรือโรคน่ารังเกียจตามที่กำหนดไว้ในกฎกระทรวงสาธารณสุข ได้แก่ โรคอหิวา โรคไข้รากสาดน้อย ไข้สุกใส โรคบิด โรคคางทูม วัณโรค โรคเรื้อน โรคผิวหนังน่ารังเกียจ และโรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัสเอ
- ไม่แสดงอาการเจ็บป่วยด้วยโรคที่เกิดจากอาหารและน้ำเป็นสื่อในขณะปฏิบัติงาน และหากมีโรคให้หยุดงานจนกว่าจะรักษาให้หายขาด
- กรณีมีบาดแผลที่มือต้องปิดแผลให้มิดชิด และไม่ปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร
- มีหลักฐานผ่านการอบรมตามหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารจากหน่วยงานจัดการอบรมที่กำหนด
- ต้องรักษาความสะอาดของร่างกาย สวมใส่เสื้อผ้าและอุปกรณ์ป้องกันที่สะอาดและสามารถป้องกันการปนเปื้อนสู่อาหารได้ โดยสวมเสื้อมีแขน มีเครื่องแบบ และสวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม
- มีสุขนิสัยที่ดี เช่น ตัดเล็บสั้น ไม่ทาสีเล็บ ไม่สูบบุหรี่ หรือการกระทำใดๆ ที่จะก่อให้เกิดการปนเปื้อนต่ออาหารในขณะปฏิบัติงาน
- ต้องล้างมือและปฏิบัติตนในการเตรียม ประกอบ ปรุง จําหน่ายและเสิร์ฟอาหาร ให้ถูกสุขลักษณะ และไม่กระทําการใดๆ ที่จะทําให้เกิดการปนเปื้อนต่ออาหารหรือก่อให้เกิดโรค
ข้อควรปฏิบัติเหล่านี้เป็นเพียงการสรุปข้อควรทราบเพื่อให้สถานที่ประกอบอาหารมีความสะอาดและปลอดภัยจากอันตรายในอาหาร โดยผู้สนใจสามารถศึกษารายละเอียดหรือข้อกำหนดฉบับเต็มได้จาก กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561
ผู้เขียนบทความ: อ.ดร.วิมลิน ริมปิกุล, อ.ปิยวรรณ วงศ์วสุ, อ.วราลี จ้อยมาก
บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ทุนพัฒนาบุคลากรเพื่อการศึกษาทางไกล มสธ. ปี 2564
