สรุปกิจกรรมอภิปรายทางวิชาการ
การศึกษาทางไกลรูปแบบสื่อออนไลน์กับการส่งเสริมธุรกิจครอบครัวและชุมชน ด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางด้านอาหารและโภชนาการ
วันที่ 6 กันยายน 2564 เวลา 9.00 -12.30 น.
โดย สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
เนื่องในโอกาสวันสถาปนามหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช ครบรอบ 43 ปี สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ร่วมจัดกิจกรรมอภิปรายทางวิชาการเพื่อเผยแพร่ความรู้ทางด้านอาหาร บทบาทของครอบครัวและชุมชน และบทบาทของท้องถิ่นในการส่งเสริมธุรกิจครอบครัวและชุมชนด้านอาหารและโภชนาการ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมการอภิปรายทางวิชาการสามารถนำองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีด้านอาหารและโภชนาการ มาบูรณาการ เพื่อทำให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นและสามารถปรับตัวเข้าสู่วิถีใหม่ (New normal) ได้ งานอภิปรายครั้งนี้ประกอบด้วยวิทยากรหลัก 3 ท่าน มีประเด็นสำคัญในการบรรยาย ดังนี้
อาหาร: องค์ประกอบสำคัญสู่เส้นทางธุรกิจอัตลักษณ์ท้องถิ่น โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พิสิฏฐ์ ธรรมวิถี (รองคณบดีฝ่ายวิจัยและนวัตกรรม คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ)
อาหาร เป็นหนึ่งในปัจจัยสี่สำคัญที่ใช้ในการดำรงชีวิต และสามารถเป็นตัวขับเคลื่อนในการเกิดธุรกิจอันเป็นอัตลักษณ์ของท้องถิ่น ทำให้เกิดความโดดเด่นแตกต่างกับท้องที่อื่นๆ ได้ เนื่องจากประเทศไทยมีความหลากหลายทางชีวภาพ (พันธุ์ไม้ พันธุ์สัตว์ และจุลินทรีย์) และความหลากหลายทางวัฒนธรรม “ปากเกร็ด นนทบุรี” เป็นท้องถิ่นหนึ่งที่มีความหลากหลายทั้งทางชีวภาพและวัฒนธรรม เนื่องจากมีการย้ายถิ่นฐานชาวมอญเข้ามาสู่พื้นที่ ทำให้มีการรวมกลุ่มเกิดความโดดเด่นอันเป็นอัตลักษณ์ของปากเกร็ด และมีจุดเด่นทางวัฒนธรรมที่ผู้คนกล่าวถึงหลายอย่าง เช่น ทอดมันหน่อกะลา เกษตรอินทรีย์ สมุนไพรไทย ที่สามารถนำมาต่อยอดให้เกิดธุรกิจใหม่ๆ โดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงการใช้ชีวิตตามวิถีเดิม
ปัจจุบัน อาหารได้ถูกปรับตามกระแสการใส่ใจสุขภาพมากขึ้น การเชื่อมโยงกับการทำเกษตรอินทรีย์จากกระแสเชิงสุขภาพ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ การเข้าถึงอาหารและคำนึงถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม เป็นประเด็นระดับนานาชาติ ประชาชนในยุคปัจจุบันแสวงหาความสมดุลและใส่ใจสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ทำให้การเกษตรซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของปากเกร็ดที่ยังคงพื้นที่เกษตรไว้เกิดความได้เปรียบในการสร้างธุรกิจ
อาหารเป็นตัวเชื่อมโยงไปถึงผู้คนทำให้เกิดประสบการณ์และอารมณ์ ปัจจุบันจึงเน้นการออกแบบอาหารที่ส่งผลต่อสุขภาพกายที่ดีและสุขภาพจิตที่ดี และออกแบบอาหารที่มีความเฉพาะบุคคลมากยิ่งขึ้น ปากเกร็ดสามารถตอบสนองสิ่งเหล่านี้ได้ดี เนื่องจากยังคงมีพื้นที่เกษตรซึ่งสามารถขับเคลื่อนธุรกิจอาหารเพื่อการท่องเที่ยวด้วยการทำเกษตรปลอดภัย สร้างองค์ประกอบอาหารที่มีความเป็นท้องถิ่น การทำอาหารไทยที่มีความโดดเด่นในท้องถิ่น การรับประทานอาหารที่เป็นไทยแท้ สามารถก่อให้เกิดประสบการณ์ที่ดีต่อผู้บริโภค ปัจจัยที่กล่าวมาทั้งหมดสามารถเป็นสิ่งที่ขับเคลื่อนให้ผู้คนเข้าถึงทั้งในส่วนวัตถุดิบอาหารและประสบการณ์อาหารต่างๆ เชื่อมโยงกับกลุ่มคนในพื้นที่และจากการคมนาคมที่เข้าถึงได้สะดวกสบายยิ่งขึ้น จึงเกิดเป็นโอกาสทางธุรกิจอาหารที่ครอบครัวและชุมชนปากเกร็ดสามารถก่อให้เกิดจุดเชื่อมโยงทางธุรกิจอาหารและปฏิสัมพันธ์กับผู้คนได้
การประยุกต์ในการออกแบบผลิตภัณฑ์เพื่อให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตและคุณภาพชีวิตในปัจจุบัน มีหลายปัจจัยที่ต้องคำนึงถึง โดยสรุปได้ ดังนี้
- ลักษณะเด่นของสิ่งแวดล้อมหรือชุมชน
- ลักษณะเด่นของอาหารหรือเครื่องปรุงในท้องถิ่น เช่น กระชายขาว ขิง
- ความยั่งยืนของของการผลิตและการใช้สิ่งแวดล้อม
- การสร้างเสริมสุขภาพ ทั้งร่างกายและจิตใจ (อาหารเชื่อมโยงกับอารมณ์)
- ความต้องการของผู้บริโภคที่เฉพาะกลุ่มที่แตกต่างกัน เช่น การเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
- การออกแบบผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงวิถีชีวิตของผู้บริโภค
- การเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ผ่านเรื่องราวของสินค้า ข้อมูลของสินค้าและบรรจุภัณฑ์
- การผสมผสานระหว่างอาหารและวัฒนธรรม เช่น ประสบการณ์ของบริโภคอาหารผ่านวัฒนธรรม การเรียนทำอาหารไทย บริโภคอาหารไทยที่เป็นต้นตำรับรสชาติดั้งเดิม
บทบาทของครอบครัวและชุมชนในการทำธุรกิจด้านอาหารและโภชนาการ โดย รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนีกร โชติชัยสถิตย์ (อาจารย์สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช)
แนวโน้มของสังคมที่เปลี่ยนแปลงไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่มีการระบาดของโรค จึงส่งผลให้เกิดการใช้วิถีใหม่ และมีบทบาทต่อการจัดการธุรกิจด้านอาหารและโภชนาการ ด้วยการบูรณาการองค์ความรู้ วิเคราะห์หลักการให้เหมาะสมกับครอบครัวและชุมชน ประกอบด้วย 7 ประเด็น
- ความสำคัญของอาหาร โภชนาการ และมีความเชื่อมโยงกับวัฒนธรรม สะท้อนอัตลักษณ์ รากเหง้าของท้องถิ่น มีความสำคัญในเชิงคุณค่าของโภชนาการ เพื่อสุขภาพ พัฒนาการช่วงวัย คุณภาพชีวิต
- ลักษณะครอบครัว ลักษณะของชุมชนที่หลากหลาย ไม่ใช่แค่เพียงพ่อแม่ลูกเท่านั้น แต่ยังมีความสัมพันธ์ที่หลากหลายมากยิ่งขึ้นซึ่งเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่นำมาคำนึงถึงในการทำธุรกิจ
ลักษณะครอบครัว : ครอบครัวที่หลากหลาย
- ครอบครัวขยาย ครอบครัวเดี่ยว ครอบครัวที่ไม่มีลูก
- ครอบครัวเลี้ยงเดี่ยว ครอบครัวคนโสด คนที่ไม่แต่งงานอยู่ด้วยกัน
- ครอบครัวผู้สูงอายุ ครอบครัวคนเพศเดียวกัน ฯลฯ
ลักษณะชุมชน : ชุมชนที่แตกต่าง
- วิสาหกิจชุมชน ผลิตสินค้าท้องถิ่นออกสู่ท้องตลาด
- การรวมกลุ่มของกลุ่มคนในรูปแบบอื่นๆ เช่น ชมรม มูลนิธิ กลุ่มสตรี กลุ่มผู้สูงอายุ กลุ่มทอผ้า กลุ่มอาสาสมัคร เป็นต้น ซึ่งภาครัฐให้การสนับสนุนเงินทุนเพื่อประกอบกิจการให้เป็นไปตามวัตถุประสงค์
- องค์กรสาธารณะประโยชน์ องค์กรสวัสดิการชุมชน ฯลฯ
- วัด โรงเรียน
- ลักษณะธุรกิจอาหาร การเข้าใจลักษณะอาหารหรือประเภทของอาหารหรือโภชนาการที่หลากหลาย การเลือกทำธุรกิจจะต้องเข้าใจรูปแบบของอาหารแต่ละชนิด เช่น อาหารหลัก อาหารสุขภาพ อาหารว่าง ขนม ผลไม้ เครื่องดื่มสมุนไพร เครื่องดื่มเสริมพลังงาน
- จะทำธุรกิจเพื่ออะไร
- รูปแบบธุรกิจ (แสวงหากำไร ไม่แสวงหากำไร)
- รูปแบบอาหาร ทำอะไร ขายอะไร บริการอะไร (Supply)
- กลุ่มเป้าหมาย ตลาด ความต้องการ (Demand)
- ต้นทุนที่ต้องใช้ แหล่งทุน การคิดต้นทุน กำไร (Cost)
- ความพร้อม ว่าครอบครัวหรือชุมชนมีความรู้ ทักษะการทำอาหาร ความรู้เรื่องโภชนาการ วัตถุดิบในธุรกิจนั้นๆ หรือไม่
- สถานที่ ช่องทางจำหน่าย วิธีการขาย/ให้บริการ
- แนวโน้มของธุรกิจอาหาร รูปแบบอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป ผลิตภัณฑ์ลักษณะใหม่ การใช้เทคโนโลยีในการผลิตและบริการ
- อาหารที่มีการผสมผสานวัฒนธรรม เกิดเป็นอาหารในรูปแบบใหม่ เช่น อาหารฟิวชั่น (FusionFood)
- ความต้องการอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ เพื่อสุขภาพ อาหารปลอดภัยมากขึ้น
- การประยุกต์เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องอาหาร/โภชนาการ เพื่อยกระดับกรรมวิธีการผลิต การจัดจำหน่าย การให้บริการธุรกิจร้านอาหาร ให้มีประสิทธิภาพและตอบโจทย์ความต้องการของตลาดมากขึ้น
- แนวโน้มวิถีชีวิต ความต้องการ รสนิยมเรื่องอาหารและโภชนาการ เพราะในปัจจุบันที่มีโรคระบาดทำให้มีวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไป
- ความจำเป็นต้องปรับตัวสู่วิถีใหม่ วิถีการกิน-อยู่ รสนิยม ค่านิยมเรื่องอาหาร ความต้องการมีสุขภาพ คุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น
- การสร้าง รับรู้ ประยุกต์วัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารการกินใหม่ๆ
- การเข้าถึงข้อมูลอาหารและโภชนาการ : การเสพสื่อออนไลน์ มีคลิปร้านอาหาร สอนทำอาหาร ความรู้เรื่องโภชนาการ
- ปัจจัยสนับสนุนการทำธุรกิจด้านอาหารและโภชนาการ
- การเข้าถึงข้อมูลด้านต่างๆ เช่น เทคโนโลยีอาหาร ความรู้เรื่องอาหาร โภชนาการ
- ความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย
- แหล่งทุน ความร่วมมือ เครือข่าย หน่วยงานช่วยเหลือสนับสนุน (ทั้งภาครัฐและเอกชน)
- ข้อมูลกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับอาหาร การประกอบธุรกิจอาหารรู้จักเป้าหมาย ความต้องการ ความพร้อมของตนเอง
บทบาทของท้องถิ่นในการส่งเสริมธุรกิจครอบครัวและชุมชนด้านอาหารและโภชนาการ โดยคุณวิชัย บรรดาศักดิ์ นายกเทศมนตรีนครปากเกร็ด
จากการวางวิสัยทัศน์แหล่งการศึกษาชั้นดี ที่อยู่อาศัยชั้นนำ ถิ่นวัฒนธรรมดั้งเดิม ประชาชนร่วมเสริมพัฒนา เกิดเป็นการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การพัฒนา ส่งเสริมด้านเศรษฐกิจชุมชนและการท่องเที่ยว และด้านสาธารณสุขและสวัสดิการสังคมอย่างเป็นรูปธรรม รวมไปถึงการคมนาคมที่มีความสะดวกสบายยิ่งขึ้นทำให้การส่งเสริมในเชิงธุรกิจครอบครัวด้านอาหารและโภชนาการมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น โดยชุมชนได้วางแนวทางการพัฒนาและขับเคลื่อนสู่การปฏิบัติดังนี้
- ส่งเสริมการให้ความรู้ในการดูแลสุขภาพอนามัย
- ส่งเสริมการดูแลอนามัยสิ่งแวดล้อม และพัฒนาตลาดสะอาดปลอดภัยตามมาตรฐานของกรมอนามัย
- ส่งเสริมการฝึกอบรมและส่งเสริมอาชีพสำหรับผู้สูงอายุและสตรีในเขตเทศบาล เพื่อให้เกิดรายได้จากการทำธุรกิจในชุมชนด้านอาหาร เช่น การทำปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้ การทำกุยช่ายตลาดพลู การทำผัดไท/ หอยทอด ไปจนถึงการแปรรูปอาหารต่างๆ
- การส่งเสริมอาชีพให้แก่ประชาชน ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชน ผู้ประกอบการ OTOP ที่ได้มีการฝึกอบรมและส่งเสริมอาชีพด้วยการจัดสถานที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ เป็น “ตลาดวัฒนธรรมชุมชนปากเกร็ด”
- จัดทำสื่อการประชาสัมพันธ์เพื่อส่งเสริมธุรกิจครอบครัวและชุมชนด้านอาหารและโภชนาการ
- เสริมสร้างจิตสำนึกให้แก่ผู้ประกอบการด้านอาหาร ส่งเสริมและพัฒนามาตรฐานการสุขาภิบาล โดยการให้มีการตรวจสอบมาตรฐาน Clean food good taste และตระหนักถึงความปลอดภัยในอาหารก่อนถึงมือผู้บริโภค
- จัดกิจกรรมรณรงค์งดใช้โฟมและถุงพลาสติกจากผู้ประกอบการและผู้บริโภค เพื่อคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม ทดแทนด้วยผลิตภัณฑ์ธรรมชาติจากพื้นบ้าน เช่น การใช้กระทงใบตอง เป็นต้น
ภาพกิจกรรม
